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La prima menzione storica del paese di Bientina - dal latino "Bis antes", cioè"due siepi" per alcuni, dal gentilizio etrusco "Plitine" secondo altri - risale al 793 d.C., quando Saximondo di Gumberto, diacono, concesse a Giovanni, Vescovo di Lucca, una porzione di terreno nel Monastero di S. Andrea in luogo di Bientina. Un documento del 1117 di de notizia della vendita, da parte del Marchese di Toscana Robodone, del castello con il suo distretto e con la giurisdizione signorile a favore dell'Arcivescovo di Pisa. Nel 1178 l'Arcivescovo Ubaldo, per riunire in un unico luogo tutti gli abitanti del territorio tra il Monte Pisano e la sponda sud ovest del Lago di Sesto ed evitare le ricorrenti liti con Lucca, obblige i Bientinesi ad abitare in certo luogo a oriente del ponte sul fosso denominato Cilecchio. Il 25 febbraio 1179 i consoli di Bientina con altri 120 Bientinesi giurarono di obbedire all'Arcivescovo e di andare ad abitare nel luogo assegnato. Si fa risalire a questo periodo l'inizio della fondazione del castello con le torri in gran parte visibili ancor oggi, anche se studi più recenti fanno risalire ad epoca tardo- romana alcun tratti delle mura. Nei secoli XIII e XIV fu alternativamente sotto il dominio di Lucca e Pisa, fino a che, nel 1402 si sottomise al dominio fiorentino. Ebbe a sostenere l'ultimo assedio nel 1505, durante la cosiddetta guerra di Pisa, quando fu assediata dai Pisani, sostenuti da 1.500 fanti spagnoli, ma questi furono ricacciati dai difensori.
Il Senato fiorentino, in omaggio alla fedelte dimostrata, concesse a Bientina privilegi di natura economica e fiscale, nonchè l'appellativo di " Bientina Fiorentina". Nel 1699, con una fastosa cerimonia ebbe inizio il culto di S.Valentino, il cui corpo proveniva dalle catacombe di S.Callisto sulla Via Appia Antica. Questo santo, per i miracoli che inizià a fare, si guadagnà subito clamorosa fama, tanto che nel 1717 lo stesso Gran Principe di Toscana Gian Gastone de Medici venne a venerarne le spoglie. Analogo omaggio fu reso al santo negli anni 1766 e 1768 dal Granduca Pietro Leopoldo di Lorena. Con la morte di Gian Gastone avvenuta nel 1737, si estinse la dinastia Medicea e la Toscana passà sotto quella dei Lorena. Con Pietro Leopoldo ebbero inizio i primi lavori di bonifica e di regimazione della complessa idrografia della zona; tali lavori furono portati a compimento da Leopoldo II (1824-1859), sotto il governo del quale fu essiccato il Lago di Bientina, mediante il passaggio delle acque sotto l'alveo dell'Arno mercè la costruzione del Canale Emissario, opera di grande ingegneria idraulica. Nell'occasione furono apportate alcune modifiche al corso dell'Arno, dando al maggior fiume della Toscana una regimazione definitiva. Dopo la fine della dinastia Lorenese, Bientina entre a far parte del Regno d'Italia e ne segue le sorti fino al referendum istituzionale del 1946 quando i Bientinesi votarono a grandissima maggioranza per la Repubblica.